قصة أهم طبق على المائدة “المحشي”

يعتبر المحشي أكلة تركية في الأصل، وتعرف عليها المصريين أثناء الحكم العثماني، وكان يسمى دولمة، بمعنى الخضروات المحشوة بخلطة الأرز المتبلة مع اللحم المفروم، ثم بعد ذلك انتشر المحشي في جميع البلدان العربية، وتم تسميته بأسماء مختلفة على حسب كل بلد، وأصبح طبقًا أساسيًا على الموائد المختلفة، بعضهم يعتبره وجبة أساسية، والبعض يعتبره مقبلات، وكل دولة إضافة له نكهة خاصة بها، تميزه به عن غيرها، وأصبح طبق المحشي الطبق الأقرب إلى قلوب الشعوب العربية.

أنواع المحاشي:

طبق المحشي له أسماء مختلفة، وأنواع ونكهات مختلفة، على حسب كل بلد، ويعتبر المحشي المصري هو الأشهر ما بين تلك الأنواع، وهنا سوف نتعرف على الأسماء والنكهات المختلفة للمحاشي:

  1- المحشي المصري:

هناك بعض الأقوال بأن المصريين عرفوا المحشي أثناء الحكم العثماني، وكان يسمى دولمة، وهو عبارة عن خضروات محشوة بخلطة الأرز المتبلة مع اللحم المفروم، إلا أن المصريين استبدلوا اللحم المفروم بعصير الطماطم، وأضافوا خليط من الخضروات المختلفة مع الأرز، وأصبح طبق مستقلًا يقدم بجانبه طبقًا إضافيًا من اللحم أو الدجاج أو البط.

وأصبح من العادة عند المصريين وضع طبق محاشي بالأخص محشي ورق العنب على موائد الطعام المختلفة في كل المناسبات، والذي يعتبر أهم أنواع المحشي عند المصريين.

وهناك بعض الأقوال الأخرى التي تقول أن المصريين عرفوا المحشي منذ عهد الرومان، حيث قاموا بحشو الفلفل والباذنجان والكرنب قبل الحكم العثماني، وذلك نظرًا لأن مصر اشتهرت بزراعة الأرز، وزراعة جميع أنواع الخضروات منذ القدم.

وأيًا ما كان من الأقوال هي الصحيح، فالحقيقة المؤكدة هي أن المحشي المصري بشكله الحالي يعتبر من أشهى وأشهر الأكلات المصرية المنتشرة في البلدان العربية.

  2- محشي بلاد الشام:

أهل الشام قاموا بنسب المحشي لهم في الأصل، ولكنهم اختلفوا في تحديد أي بلد بدأت من عندها فكرة المحشي، حتى داخل كل بلد اختلفوا أيضًا على المدينة التي اختراعاته، وعند أهل الشام معروف بأنه كل ما يحفر يحشى، حيث قاموا بحشو جميع أنواع الخضروات، مثل الكوسة والباذنجان والبصل والبطاطس والقلقاس، والملفوف وورق العنب واللوف واللسينة، حيث تتشابه مكونات المحشي بين بلدان الشام، ويعتبر الأرز أو البرغل، واللحم المفروم من المكونات الأساسية، مع إضافة البهارات المتنوعة، والبقدونس والشبت.

وبجانب هذه الوصفة تنتشر أيضًا وصفة أخرى للمحشي، وهو محشي الكوسة بخلطة اللحم المفروم مع الصنوبر، المطبوخ باللبن، ويطلق عليه شيخ المحشي الشامي.

  3- المحشي العراقي:

كما هو الحال في كل البلدان فالمحشي العراقي يختلف بنكهته عن باقي أنواع المحاشي، مازال يسمى بالدولمة، كما اشتهر في مصر أثناء الحكم العثماني، ويشمل طبق المحاشي العراقي على الكوسة، الفلفل والباذنجان، ورق السلق والبطاطس، بخلطة الحشو المكونة من الأرز واللحم المفروم، بجانب البصل المفروم والبهارات وزيت الزيتون.

وبالطبع تمت إضافة نكهات تميز المحشي العراقي عن غيره، مثل خلط دبس الرمان مع خلطة المحشي لإعطاء طعم الحموضة، وأيضًا وضع عظام اللحم أو الخبز في قاع الإناء، عند طهي المحشي.

  4- المحشي المغربي:

وهنا ومثل أي بلد أخرى المحشي المغربي له شكلًا آخر، وفي الحقيقة هو مختلف عن الأشكال الأخرى التي قد تتشابه فيما بينها إلى حد ما، حيث يتميز المحشي المغربي عن غيره بخلطة الحشو المكونة من التوابل المختلفة والنعناع ودبس الرمان، والثوم والبصل المبشور، والبقدونس والشبت والكزبرة، مع عصير الطماطم، ويضاف مع هذه الخلطة الفاكهة المجففة، مثل الزبيب والخوخ، بجانب الأرز المتبل مع وجود اللحم المفروم أو بدونه على حسب الرغبة، وأكثر ما يميز المحشي المغربي هو إضافة الشطة الحارة له.

  5- المحشي الخليجي:

لا يوجد خلطة تميز المحشي الخليجي، حيث أنه انتقل إلى دول الخليج عن طريق الدول المجاورة، وتبادل ثقافات الطعام، ومن المغتربين، فهو لا يعد من أحد الأكلات الشعبية، ولكنه أصبح جزء من الموائد كطبق من المقبلات وليس طبق رئيسيًا، وذلك يرجع إلى أن بلدان الخليج بلدان صحراوية غير منتشر بها الزراعة مثل باقي الدول العربية، فهم يهتمون أكثر بتنوع المشاوي، أكثر من تنوع الطبخ.

طريقة عمل محشي ورق العنب بالطريقة المصرية:

   أولًا: المكونات:

– نصف كيلو ورق عنب مسلوق.

– 2 كوب كبير من عصير الطماطم.

– ربطة بقدونس مفرومة.

– ربطة شبت مفرومة.

– 2 بصل مفروم.

– ملعقة كبيرة من السمن البلدي أو النباتي.

– ربع معلقة صغيرة من الملح، والفلفل الأسود، وبهارات محشي.

– 1 مكعب مرقة دجاج أو لحم.

– 2 كوب أرز مغسول، ومصفى جيداً من الماء.

   ثانيًا: طريقة تحضير:

1- وضع إناء على النار وإضافة السمن، وبعد أن تسخن يضاف لها البصل ويقلب جيدًا حتى يبدأ في الاحمرار، ثم يتم إضافة عصير الطماطم والملح والفلفل الأسود والبهارات، ويترك على النار حتى يصبح عصير الطماطم سميك، ثم يضاف البقدونس المفرومة، والشبت مفرومة، والأرز، ويتم تقليبهم معًا جيدًا.

2- في إناء أخر، يتم تغطية القاع بورق العنب غير المحشي، ثم البدء في حشو ورق العنب بالخليط السابق، ورصه بشكل منظم في طبقات، وبعد الانتهاء يتم إضافة المرقة ومعلقة كبيرة من السمن فوق ورق العنب، وأيضًا تغطية ورق العنب بعصير الطماطم.

3-  يترك ورق العنب على نار عالية لمدة 10 دقائق، ثم خفض النار، ويترك لمدة 40 دقيقة، حتى ينضج.

4- يقدم ورق العنب ساخن، مع الدجاج أو اللحم أو البط على حسب الرغبة.